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寻找“祁门香”的漫长旅程

发布时间:2011-12-30 14:37 | 作者:主笔:王恺 | 来源:三联周刊

    工业化生产决定了祁门红茶有标准的等级,茶叶技师们也不会讲什么故事,他们不过是按照最标准的程序来制茶,缺乏创造力。这就使人疑惑,最好的原料在这种办法下,是不是会丧失特征?几天的追索后发现,并非如此。祁门红茶特殊的“祁门香”之所以一直稳定呈现,并且早在1915年的巴拿马世界博览会上获得金奖,原因不仅仅来自于祁门当地的红黄土壤和云雾缭绕的气候,也包括被称为“祁门种”的茶种储叶种,更来自于稳定的工艺。

  祁门香是一种淡香,持续而长。最适合喝祁门红茶的方式,是不加糖和奶,清饮;如果硬要加奶,则是一种淡粉红,也与众不同。

 


祁门红茶汤色红艳明亮 色泽乌润

传说中的国礼茶

  毫无疑问,金骏眉的横空出世和声名远扬,都使过去惯坐在枝头之上的祁门红茶有了压力,这种红茶1875年问世后的主要销售对象就是英国人。英国人对于茶内蕴涵的浓郁香气无法命名,干脆就以产地名之,“祁门香”成为世界红茶香味的一种,当地人却说得简单,叫“甜蜜香”。

  祁门红茶的出口价格,自问世以来,一般高于别的红茶1/10。可是现在,国内茶人的喝茶口碑,神秘地被金骏眉转移了过去,喝不到金骏眉,银骏眉也是好的,要不,就是正山小种,似乎祁门红茶被忽略了。

  郑义是整个黄山区域号称泡茶的高手,每次中央领导来黄山,都由他主泡各种茶。我们专门请他来泡祁门红茶,在当地,绿茶还是最常见的饮料,很少见人喝红茶。郑义拒绝了一套精致泡茶器具,居然拿了一个粗大的飘逸杯来泡精致的祁门红茶中的特茗,仅次于祁门“礼茶”的一级的高档茶。他手指头超长,按在飘逸杯的纽上,指甲每天修剪,因为,“洁”被他视为泡茶诸多要素中的重要一项。

  水刚烧开,他就把水倒了进去。按照他的研究,黄山地区水开时的温度是95摄氏度,之所以用飘逸杯,是在第二、三泡的时候可以不松手,让水过茶就流下去,这样泡出的茶,倒在玻璃杯中,好看。

  琥珀光泽,一道特殊的金边在杯中形成,这是好红茶才有的特征,说明其内涵物质丰富。可是,喝起来,却有点薄,香味像烫死了一样,到了第三杯,还是淡淡的,不过不甜。宜红,滇红等,包括正山小种,普遍到了三四杯时候,有越来越明显的甜味,可是祁门红茶没有,是股隐藏在其中的淡香味。英国人简·比特格雷写到过,在英国,老派的人喝到好的祁门茶的时候一定是清饮,害怕奶和糖的味道掩盖了香气。可是,这香气并不浓厚啊。

  不由觉得祁门当地人说的“甜蜜香”有点言过其实,又有点怀疑自己喝到的不是好茶。

 


祁门红茶汤色红艳明亮 金黄圈明显 香气清高持久

  包围祁门县城的群山并不高大,这片低矮的山坡上出产的茶叶,直到1875年才被发现更适合做红茶,而不是绿茶。当地人说,这里的茶做出绿茶来不好看,容易发黄,整个祁门只有几条河流经过地,例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶,出品的屯绿上过名茶榜;而另一个乡镇芦溪,还出一种祁门安茶,介于红茶和普洱之间,专门出口东南亚和港台地区,现在台湾人还在大批收藏。

  一个小小的祁门,怎么会同时流传三种茶叶制作法?莫非地质条件和气候差异如此之大,导致的茶叶制作技术如此精细?

  见到闵宣文的时候,一点都没觉得这个78岁的黑瘦老人就是祁门红茶工艺的非物质文化遗产的传人。他说话非常缓慢,以往采访过的茶人普遍能说会道,可他却言辞简单。1951年,在上海商检所工作的他就每年茶季在祁门蹲点,1958年支援安徽被分配过来,从此把做红茶的每道工序都研究了一遍。现在,他还是祁门红茶的做茶技术最后一道程序,“官堆”的高手,国营大厂倒闭了,可是各家作坊还争先恐后请他指导,原因是,最后一道程序“官堆”要是做得好,能提升茶叶口感和色泽不少,价钱就上去了。

  他告诉我,实际上,工夫红茶的粗加工和各地一样,不一样的地方,就是粗制之后还有精致。他说,从祁门设立茶号开始,这里的检查就分外严格。“过去上海是买办到祁门来检查,新中国成立后就换了我们,从一开始,红茶就是全部出口用的,一点都不马虎。”

  全部出口?闵宣文说,从他1951年来的时候起就是这样。在解放前,祁门红茶也许还有国内消费者,可是一解放,他们茶厂的红茶全部送往苏联,他每年来茶场,都是和苏联技师一起来。后来中苏关系破裂,出口转向欧美国家,改为上海商检局和外贸出口公司的检验员前来,最关注的,就是等级和卫生。

 


图为祁门红茶核心产区—历口茶园 也是茶叶自然品质最好的祁门红茶产地

  现在的祁门工夫红茶,还是按照上世纪50年代的分级法,分为国礼、特茗、豪芽A和B,然后一到七级,即使是小店也按照规矩分,一点不花哨。

  后期结果决定了前期的制作过程:“家家户户制作技术一致,绝对不能自己搞创新。”

  几乎不相信自己的耳朵,去过的所有茶区,都强调自己的工艺独到,有特殊之处,最后才出来最好的茶叶,可是闵宣文的话语系统完全不一样:“越是严格按照工艺技术的,最后做出的茶叶越好,上世纪30年代吴觉农他们就定了规矩,破不得。”

  既然如此,那么,毛主席送给苏联的国礼茶,1991年江主席去苏联带去的国礼茶,也都是按照常规方法做出来的?回答还是肯定的,闵宣文就是参与者,非常清楚。“清明和谷雨之间的茶叶采集回来,二芽一叶的品质最好,萎凋、揉捻、发酵、烘干,谓之粗制,严格按照规矩制茶,制造好的茶叶进入精制程序,用几种筛子筛,筛出来越细的茶叶,等级越高。最后把同等级的,但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来,这就叫官堆。”

  官堆和酒勾兑一样,全在于经验判断。闵宣文说,先由他看样拼样,比如4月10日采集自祁门县西面山区某地的和12日采集自南面山区某地制成的茶叶拼在一起:“我来定比例,采集自不同时间和地点的茶叶口味不同,拼出来效果会更好,花果香和汤色艳红的效果都恰到好处。”

  闵宣文说自己先把茶样试拼一两次,喝两回,确定后,工人只穿着袜子,走到茶堆附近,严格按照他的比例把不同批次的茶叶混合,再慢慢堆就可以了,并不是什么稀奇事情,不过他拼后的茶叶,等级只升不降,因为香味和口感都达到了这批茶的高水平。

  规模生产,再从中精选等级,简单的体系,体现了工业化的祁门红茶的制作方式和中国别的地区名茶单独加工的不同。

  还是好奇,常规工艺,怎么就能保证祁门包办了红茶精品,在漫长的计划经济的年月里,甚至在国营茶厂90年代衰落的时代,一直还在供应外交部“国礼”茶?闵宣文还是很老实地对我说,真没有特殊加工办法。

 


祁门红茶当家茶树品种  祁门红茶槠叶种 选嫩芽采摘

  看到茶叶的时候,闵宣文才眼前一亮,他走过去,在礼茶前面,闻了闻香气,又毫不迟疑地要来更多的礼茶样,问明了生产日期,只用手一撮一搅动,那茶似乎不同了很多:最细嫩芽呈现出的金芽多了不少,剩下的黑灰条索很紧秀,有光泽,就是祁门茶特殊的“宝光”,香味也浓厚起来,即使还没有入杯,淡雅的兰花味已出现。茶叶的主人也高兴,因为是“闵拼”的茶叶,使礼茶更加名副其实。

  不过,现在即使是这种精工挑选出来的礼茶,在闵宣文看来,也不能叫做“国礼茶”,过去国营茶厂垄断了祁门几万个山头的大量资源,先可以精选好原料,还可以在做出的几万斤,甚至几十万斤茶叶里层层筛选出最好的茶叶,最终最好的1吨茶送往外交部,每年送茶是从祁门直接上火车专列,到合肥后,由军队送往北京。祁门几乎没有剩余,闵宣文说自己喝到的国礼茶,也就是在做完装箱前剩的那么零星半点,有时候一年也只有几杯的量。

  “印象中最深的是1980年送外交部的1吨茶,香是兰花味,还带着祁门山区漫山遍野的青苹果的香味,喝到嘴里,又有种蜜糖味,做了这么多年的茶,才明白‘祁门香’的准确定义。这时候,我们比计划经济时代要宽松点了,每年能剩一点。1986年,英国女王到上海,上海市派人到我们这里找茶。”

  尽管都是非物质文化遗产传承者,可是每人擅长的工序并不一致。谢永中比闵老年轻近20岁,他所擅长的,是红茶粗做好后的分筛工艺。80年代,外贸进出口进一步宽松,有日本商人找到厂里,谢永中印象很深的,是一个80多岁的老太太来了一次,健步如飞,非要参观厂子,之后就要求每年给她航空邮寄,再高价钱也毫不迟疑。

  开始以为分筛简单,芽头细嫩的茶叶被筛子一晃就出来了,再依靠等级分类。可是谢永中纠正了我的偏见,光是筛就有十几道工序。“哪里那么容易?很多人学了一辈子,还是不会筛茶,我1971年进厂就开始学习,祁门红茶的每道工序都有功夫。筛茶,先用方筛,再用圆筛分选,两只手要平端,一倾斜,就容易走料,好茶没选出来,反而被筛碎了,这么筛之后还有抖筛,要把茶扬起来,有些茶叶轻飘飘的,虽然小,可是内质不好,结果就跑了,剩下的才是好茶。”边说,边做手势,一抖手中的筛子,感觉有风从他那边吹来,手上功夫甚是厉害。

 


祁门红茶精制时候的手工工夫

  做最好的茶叶的时候,是单辟车间,精工细做的。1991年,国家领导人要带2吨礼茶去俄罗斯,整个祁门县清明到谷雨季节的好茶坯都搜集来了,谢永中他们20个人忙了十几天,可是能够达最高等级的还是不足,最终只能把以往算做特茗级别的一些茶也加入了。他记得,幸亏那年鲜叶质量好,一抓,软乎乎的,抖起来一股子清香,做的过程中,一点异味都没有。

  垄断资源情况下,一年也只有2000斤的国礼,现在国礼就只是传说了?闵宣文泡了一杯他刚才混合的礼茶给我们,简单的大杯泡,和先前那杯特茗味道不同,滋味先是厚重,然后是鲜味,香气不浓,可到了第三杯,不明显的香味还是那么多,一点都不减少。对于祁门红茶,似乎多了一点点入门感。

  可是心目中还是有点遗憾,传说中的“祁门香”就这么简单?地域和品种优势是固有的,那么严格遵守标准的工业化能做出好茶?

中国式工业化下的“祁门香”

  2005年,祁门茶厂倒闭,当年苏联援建的厂房去年刚被彻底拆掉,机器当废铁卖了,我们只看见废墟,如今这里要开发楼盘。曾经的技术高手涌向各个小作坊,“陶子”就是其中一个,土生土长的他是2007年祁门县举办的红茶评比上的“茶王”得主,而且空前绝后,后面几年虽然评比还在继续,只是不选出茶王,前几名拿并列奖。

  陶子同样实在,他家的茶基地选择了祁门南面山村,经常有人找他合作,要求他一年产出20万斤茶,可他一听就拒绝了,因为他的厂子完全不具备那个生产能力,满打满算一年也只能生产出几万斤茶,又不想收购别家的茶叶来充数,没合作基础。

  提起自己那年得奖的“茶王”经历,陶子的话头和闵宣文一样的简单。说是最传统的做法,完全选择一芽两叶,觉得这时候的茶叶内质含量高,而且还画了一幅工业流程图给我看,是上世纪30年代吴觉农在祁门建设茶叶改良场时候的规程。

  2007年,金骏眉制作办法“骏眉令”已经兴起,明确选择单芽茶制作,为什么一点都不受影响?

 


刚开园的茶芽

  原因很简单,祁门红茶按照老规定就要两芽一叶制作。“那一年萎凋鲜叶的时候,就觉得自己会赢。”叶子手感特别好。萎凋槽的设计,同样来源于上世纪早期茶叶改良场的设计,他觉得槽里放叶子,比用阳光自然萎凋要可靠。“纯手工的制法,比如用阳光晒干,太不可靠,可能会被阴雨天气弄坏茶叶质量。”在国营茶场常年工作的茶师们,都相信科学技术,这是祁门红茶产区的茶叶制作者和外地茶区的不同。

  那年的鲜叶很香,陶子说,他只是在制作规程中严格遵守了规章,书上说萎凋槽里放几斤他就放几斤,鲜叶的香来自于他的鲜叶产区,很好。祁山镇光明村的茶树全部隐藏在云雾中,山地虽海拔不高,可是一到清晨,薄雾还是会笼罩山村的茶园。

  2007年陶子的“茶王”一共只有数十斤,祁门的红茶人不信奉老茶的神话,做好一个月后再喝口感最是醇厚,说是火气刚退,新香生起,但是陈放几年肯定不好喝。所以,他没有一点2007年的存茶,我们也无法想象那年的茶王如何香甜。

  但是陶子并不夸张他的茶园,他告诉我们,祁门类似他的鲜叶产区还有很多,县城西面和南面简称西路南路,全是红黄色的土质,偏酸性,很细,鲜叶质量全部不错,和安徽省茶科所的黄建琴教授说法完全一样。

  安徽省茶科所的前身就是1932年吴觉农从上海来到安徽祁门后改造的茶叶改良场,黄建琴告诉我,吴觉农等一代宗师的改造,现在看起来一点都不稀奇。“比如梯形茶田,茶树的种植空隙如何留,包括推广祁门红茶最适合的茶种储叶种,听惯了都觉得是常识,可是当时他们这些先驱者编写的《祁门之茶叶》,就奠定了整个中国红茶的发展模式。上世纪30年代,祁门红茶出口一担卖到360两白银,是整个中国各区域红茶里面销售价格最高的,这之后,祁门地区的茶农栽种的技术就基本固定了。”

  生产方式也基本固定了:当地茶农不做红茶也不喝红茶,普遍将鲜叶送往茶行,茶行请茶师们加工,吴觉农倡导的运销合作组织明确了茶业加工环节的分工,而且使茶农收入高多了,这些模式的成型,导致祁门红茶制作没有传说的民间高手故事流传。

 


祁红香螺的手工搓揉

  祁门茶师们普遍比较简单,说话也不弄玄虚,大工厂确实能生产出质量有保证的茶——可是,最优秀的茶,还是靠工厂而非手工吗?昔日的国礼茶毕竟不同,靠的是资源垄断。

  疑惑,直到了祁门红茶的发源地之一的东至县同春村才消解——即使工厂再庞大,制茶行业还是一种完全细节化的工业生产,与想象不同。

  本以为祁门红茶产区局限在祁门,事实上,从祁门往南行走,山谷越来越深,邻近诸县如东至、石台、贵池都是产区,云雾中茶树越来越稀少,原来,这些年祁门及其周围地区茶园抛荒严重,壮劳动力出门打工了,不肯在家看守茶园,这里的鲜叶价格不到武夷山价格的1/10,效益有限。附加结果就是,许多地方仿造金骏眉也多从这里采购鲜叶。

  茶园疏于管理带来了意外的好处,茶叶总量下降,质量反而提高了。茶农舍不得放化肥,老人上山,用叉子一翻,把杂草放在茶树下当绿肥,茶园里松树横生,反倒回归了自然。我们在数个茶园里观察,都发现,茶树大小不一,原来,祁门种流行自然繁殖,不是插枝的结果,这样的茶,喝起来厚。

  同春村的同春茶号是祁门红茶的创始人之一的余干臣留下的遗迹,余干臣是安徽黟县人,从福建罢官后,1875年左右把武夷山的红茶制作技术带回了老家,从老家寻找了一番做红茶的原料,结果发现,老家附近的祁门山区的原料做红茶最好,祁门传统的绿茶时代就此改变。

  茶号的遗迹抵挡不过时间,日本侵略时候毁了一大半,现在的村庄改革,又拆了剩下的几处,一大间灰白色的高楼尚存,木头地板已经没了颜色,只有一位老人居住,在抄写宋词,有着徽州地区特有的意趣。

  对面的工厂倒是兴旺,这是一家年产数十万斤的茶厂,属于祁门红茶较大的生产企业,茶季还有几天就到了,工人们忙碌地调试机器,做好迎接茶季的准备。村支书是工厂负责人,所有的茶由他接收:“方圆几百个山头的人都会来送茶,最远的从30公里外来,因为我们这里按质量收茶,定价比较清晰。”

  “同是清明到谷雨期间的一芽两叶,可是这个山头比那个山头质量好很多,所以可以付出高一倍的价钱。祖辈只有茶田,人民公社的时候也不种粮食,用茶叶去换国家的返销粮,几百块茶田出品的质量,人人清楚。鲜叶进来后我们再分批登记,按照不同的批次做茶,做成茶后再筛选。”工业化里原来充满了人的记忆。

  再看机器,这个厂处理能力很强,可是制茶机器还是看上去有几分农业的淳朴劲头,比如分选芽头大小的旋转机器,用竹笼套在鼓风机上,细芽和粗芽一吹出来,就落在不同的竹筛眼里分门别类,不会损失茶叶风味,与想象的大机器完全不同。

 


祁门县历口境内的高山茶园

  疑惑至此终于解决,精选的茶叶从第一天起就编上了号,后期精制中的筛选、官堆,原来就是精中选精——祁门红茶是精细化的工业化,来自于最初红茶出口带来的要求。

  在郑义那里,我们看到了一本1894年的茶商谢正安的账簿,账本保存非常齐整,谢正安的曾孙谢吉龙告诉我们,家里这种账本原本堆积成山,他小时候还很多,解放后被安徽农学院要走,所剩无几。谢正安做黄山毛峰起家,可是当他生意做大的时候,立刻介入到祁门红茶的生产中。他的茶号开设在上海,因为红茶是直接销售到上海各洋行的。“账本里就洋行要求的茶叶等级问题记载了不少,可想而知,祁门的红茶生产,大概是中国茶叶生产中最早国际化的。”

  账本复杂得几乎看不懂,徽州商人特殊的精明使其中充满了暗记,郑义说,祁门红茶的销售往往被买办赚了钱。谢正安把自己的儿子谢大鸿带到上海,培养他学英语,作为通事直接和外国商人交流,结果利润大增。

  谢正安是一代茶叶巨贾,他和张之洞交情很深,张之洞称他为“静翁”。有一次他洗脸,儿子在一边和英国商人谈价格,商人在镜子里看到他洗脸时不断摇头,以为他不同意自己报的价格,就一次次加价,价格凭空增加了不少,当时徽州茶商们传为奇谈。不过谢家起得快败得也快,上世纪20年代茶叶出口受挫,谢家第二代就已经没有他的经商才能了,到40年代已经成为贫农。

  谢一平是谢正安的第五代,他兴办的谢裕大茶号是安徽最大的茶叶企业之一,他也从做绿茶起家,转而恢复了做红茶,想法同样是大工厂制。“小工厂化无法恒定质量。”

 


独有的祁门香

  虽然是按照国际要求加工茶叶,可是双方还是有误会。吴觉农的孙女吴宁在美国居住,近年多次回到祁门访茶,她总觉得祁门红茶精心做叶底,或所谓的嫩芽呈现金色都是浪费时间。她的美国经历是,和几位懂茶的朋友喝茶,大家只关心茶叶香气如何,谁看你叶子泡过后是不是金黄好看?她觉得这就和喝完咖啡让人看咖啡渣一样。

  陶子却强调叶底的重要性,泡了自己去年做的好茶做案例,泡完后,茶叶叶底金色,他说从这里面能看出发酵的工夫,过了,叶底发黑,不及,则发绿,口感都不够完美。而这泡茶,喝完了很长时间,喉咙里还很甜,逐渐明白,祁门香为什么被当地人叫做“甜蜜香”。

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